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防疫加码、销售下滑、订单退订；一边是提倡 " 就地过年 "，一边又控制餐厅聚餐规模 …… 餐饮人寄予厚望的年夜饭和春节旺季，再次遭遇当头一棒。

" 市政府通知取消一切接侍，本来已预订了的一些订单都取消了 "" 我们这不少饭店又停业了，大饭店都没人吃饭了 "" 一边提倡就地过年，一边又禁止聚餐，这年夜饭都不知道到底要不要做 "......

近日，多位餐饮人向红餐网（ID:hongcan18）反映，受疫情以及相关部门加强管控的影响，餐厅年夜饭骤然遇冷，而这对于本就艰难的餐饮业，无异于寒冬中迎头浇下一盆凉水。

为此，有餐饮人直言，" 今年这年夜饭，是做也难，不做也难！"

01 年夜饭遇冷，有饭店退订率高达 100%

近期，河北、黑龙江地疫情复燃，疫情防控升级，与此同时，各省市陆续发文，取消年会联欢聚餐、婚礼寿宴等活动，家庭聚餐也被限制在 10 人以下规模。

多重作用下，餐饮业翘首以盼的春节档尤其是年夜饭骤然遇冷。

一份媒体调研显示，在 1027 份样本中，只有 23.27% 的受访人表示，" 会选择去饭店吃年夜饭 "，还不到 1/4。

据红餐网了解，目前，在北京、天津、广西南宁、浙江绍兴、浙江杭州、山东济南、山东德州多地，餐饮业年夜饭的预定已经遭滑铁卢，餐企相关订单普遍下降 35%-50%，退订率也高得吓人，有个别饭店甚至遭遇了 100% 退订：

北京：初一至初六仅有三四成

据工人日报报道，北京一些餐饮饭店表示，今年年夜饭预订普遍比较冷清。

北京庆和楼店长接受采访时表示，" 以往到元旦的时候，年三十到初五的订单早就排满了，门店一天会接到 60~70 个大桌预定，但是今年到现在，连年三十当天的都没订满。"

北平楼牡丹园则表示，其门店年初一到初六预订量仅达 30%~40%，至今仍未有任何一天订满。

天津：平均预订率为去年的 50%

因为消费者观望情绪浓厚，天津的餐企大都将年夜饭的预订周期拉长了，但此举并没有对整体的预定情况有很大改善。

当地知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示，为了提高预定量，门店早在去年 9 月 10 日就开始接收年夜饭预订，相比往年提前了一个月时间。尽管如此，平均预订率仍然仅为去年的 50%。

△图源品牌官方微信

另一当地连锁餐企百饺园饭店，往年到 12 月份基本上都订满了，如今预定却只有同期的 60% 左右。

广西南宁：不少饭店订单遭 100% 退订

据广西新闻频道报道，南宁各大饭店预订宴请的市民明显减少许多，不少饭店遭遇 100% 退订。

南宁饭店总经理助理表示，他们目前接到的退订非常多，几乎是 100% 退订。同样，以宴会宴请为主业的好有缘酒家青山路店，也接到了大概 35% 的退订。

△南宁饭店。图源品牌公众号

浙江杭州、绍兴：陆续退单，八成聚餐被取消

此前浙江发文取消了年会、团拜、联欢、集体慰问等活动，不少居民开始回归家庭用餐，对餐饮企业的直接影响就是年夜饭订餐量下滑。

杭州花中城清泰街店年夜饭预定少了许多，由于陆续退单，聚餐订单几乎就没了；绍兴老牌酒店咸亨酒店的负责人表示，以前一桌难求，很多老顾客会提前一年预定，在除夕用餐当天就定了来年的年夜饭，而今年的数据略显冷清，" 包厢基本订满了，大厅座位订满 70%。"

山东济南、德州：较往年同期明显下降，大量余位

济南日报走访多家餐饮酒店发现，目前年夜饭订餐量明显下降，很多酒店还有大量空余房间和桌位。

一家酒店餐饮营业部负责人表示，" 往年的这个时候，房间和大厅的桌位早已‘一位难求’，但现在我们大厅内的桌位还有空余，还有市民陆续前来退订年夜饭。"

02 做也难，不做也难

去年的一幕仿佛噩梦，仍萦绕在心中挥之不去。今年的年夜饭，到底怎么做、做不做，很多餐饮老板现在心里都没底。

近日，北京、天津、上海、河北、河南、山西、山东、贵州等 29 省区市，都提出了 " 就地过年 " 的倡议。在这个倡议下，不少人选择留在原地过年，小家庭式的团聚需求也相应增加，对餐企来说，这个原本是个好消息。

△央视新闻视频截图

但是，另一方面，相关部门又严控聚餐，各地普遍要求取消大型聚餐聚会，家庭私人聚餐也要求控制在 10 人以下。在一些地方，餐厅聚餐超过 5 桌，人数超过 50 人，除了要严格执行防疫措施，还需要向相关部门报备。

" 一边提倡就地过年，一边又禁止聚餐，这年夜饭，我们都不知道到底要不要做。" 一位餐饮老板向红餐网诉苦道。

对此，有行业人士表示，对餐饮业来说，今年的年夜饭其实是 " 做也难，不做也难 "。

做的话，要面临各种风险，比如：

如果接下来疫情防控加码，导致彻底取消聚餐，甚至像去年春节一样，取消餐饮堂食，这个损失怎么办？

预订情况波动大，再加上年底菜价不稳定，食材到底该准备多少？

员工排班怎么规划，安排部分人值班还是全员留守，出现感染怎么办？

万一去年的情况重现，到时年夜饭大规模取消，怎么跟消费者解释，准备好的食材又如何处理？

如果不做，就意味着损失了一年中最大的盈利来源，接下来的日子会更加难过。

△图源南宁饭店公众号

年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，整个盈利的重要保证。

对于餐饮人来说，一年之中有两个黄金期，其中之一就是春节档，也就是从十二月二十号开始，到农历元月二十号结束。包括年夜饭在内的春节档除了年夜饭，是餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的 30% 左右，部分甚至占到 50%。

因此，正如常言所说 " 春节熄火丢半年 "，放过了这块 " 肥肉 "，损失将会影响一整年，餐企年后的经营会更加艰难。

03 干脆放弃，还是 " 搏一搏 "？

疫情阴霾卷土重来，年夜饭，到底做还是不做？

一些餐饮老板认为，不如干脆放弃。与其冒着极大的风险，不如干脆直接放假，让员工回家。这样最多只是承担店租成本，没有人工、食材和运营成本的损失。这样也可以把力量积蓄起来，留到开春后再重新开始。

红餐网认为，对一些位于河北、黑龙江、吉林等疫情风险等级较高地区的餐企来说，这也许是最无奈但也最正确的做法。

吉林公主岭的一位餐饮人告诉红餐网，当地疫情形势严峻，大部分门店现在已经门庭冷清，根本没几个客人，更不用说到过年了。" 现在关店放假，对我们来说，是最好的选择。"

与之相反，大部分处于低风险地区的餐企，都希望能搏一搏。

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅表示，据他所知，很多苦苦坚守的中餐酒楼，还带着希望等年底春节档。

转载请标注：我爱技术网——有餐厅退订率高达100%，餐企年夜饭又要“凉”了？