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周松芳：瑞记引领的老北京川菜馆

川籍学者李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难，难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两端都成问题，因此无论如何霸道的川菜，似乎都难有作为。并说川菜馆北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家，香港九龙有一家，汉口有一家，广州则没有。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）事实上，晚清民国时期全国各处都有相当多的川菜馆存在，特别是北京，早期的瑞记还鼎鼎有名，并见载于许多名人的笔端。一九三七年《铁报》的文章就说，以前的吃客都讲究“蜀馔”：“十几年前已盛行于北京，那时北京是国都，要人毕集，川菜馆最出名的，这骡马市大街瑞记，那里地方虽不大，当时一班阔人，谁不到那里去解馋？”又说瑞记太贵，普通人吃不起，便开出了宾宴春，其名馔如竹荪、羊肚菌、菜花、椒盐蛋、扁豆泥，质量和瑞记相仿佛，价钱却便宜不少，因此生意兴隆，“和天津梨栈的菜羹香，都为平津中上吃客所乐道”。（《旧都川菜馆的盛衰》，《铁报》1937年4月27日第4版）这里已经提到北京早期两家知名川菜馆瑞记和宾宴春，以及一家天津知名川菜馆菜羹香。 

《存在集续编》，李一氓 著，生活·读书·新知三联书店1998年版瑞记的大兴，笔者目前所检获的最早记载，见于王闿运一九一四年五月七日日记：“左台生来言，其父有寓宅在京，今将弃之。曾左皆无故宅，乔木亦迅速也。章曼仙请功儿，因与同至瑞记，未开市，即至醒春居小酌而散。”（《湘绮楼日记》第31册，商务印书馆1926年）王氏日记出版后，有人在解读中对其中人物与餐馆情况做了介绍：“左台生，左文襄宗棠之孙也。章曼仙，名华，长沙人，翰林。瑞记与醒春居，皆当时规模稍大之餐馆，以制蜀菜得名者也。”（陈灨一《读湘绮楼日记》，《青鹤》1935年第4卷第3期）这里又带出一家有名于时的早期川菜馆醒春居。而从大名士王湘绮一家川菜馆没开门换一家还是川菜馆，也可以管窥豹推测当时川菜之受欢迎。是年稍后，鲁迅也在九月二十七日记曰：“上午得沈尹默、卧土、钱中季、马幼渔、朱逷先函，招午饭于瑞记饭店。正午赴之，又有黄季刚、康性夫、曾（不知字）共九人。”（《鲁迅日记全编》，广东人民出版社2019年）可谓名士云集。不过从《黄侃日记》看，他一九一三年六月十二日即有记曰：“始见梅兰芳，色艺当与贾璧云相等。晚饭岷江春。”（《黄侃日记（上）》，中华书局2007年）岷江春为川菜馆，瑞记又为川菜馆之最早者，那瑞记的设立，自然应该更早了。

《湘绮楼日记》，王闿运 著，商务印书馆1927年版扉页 稍晚，几个当时更显赫的人物也是在瑞记相遇，那就是李大钊宴客，梁漱溟、陈独秀相会：“我们相识稍先于北京大学同事之时，彼时（1916年）他（李大钊）在北京《钟晨报》（后改名《晨报》）任职。曾记得一次他宴客于南城瑞记饭庄，我和陈仲甫（独秀）在座上初次相遇。陈当时为东亚图书馆募股来京的。恰值蔡元培先生方接任北大校长，蔡、陈早相熟，立即邀陈入北大担任文科学长。”（梁漱溟《回忆李大钊先生》，载全国政协文史委《文史资料选辑》1987年第10辑，中国文史出版社1987年）紧接着，钱玄同写到了瑞记宴客：“（1917年1月18日）午宴鞠普于瑞记饭庄，并请兄、嫂、稻夫妇诸人同食，婠贞、秉雄亦同往。”钱先生日记中没有多少上川菜馆的记录，但雪泥鸿爪，从十几年后他写的另一次上川菜馆的情形，可见他对川菜馆是喜欢的：“（1929年1月25日）午与沈大同至今日新开之四川小馆曰且宜者吃麻婆豆腐、素豆花等，甚佳，价廉物美，可爱也。”（杨天石主编《钱玄同日记》[整理本]，北京大学出版社2014年）包天笑先生则写到瑞记被宴：“（1925年4月12日）午由芥尘请客，至骡马市大街瑞记。”（包天笑《钏影楼日记》，《现代中文学刊》2020年3期）时任孙中山机要秘书的邵元冲，在孙中山先生病笃于北京时，仍多宴聚于瑞记等川菜馆（见《邵元冲日记（上）》，上海人民出版社1990年）。

盛名之下，瑞记的轶闻也不少。如京剧四大名旦之一的程砚秋，在字音上非常讲究，并曾得益于瑞记。话说有一次程大师跟另一京剧名旦吴富琴等在瑞记吃饭，忽然听到厨房传出四川话：“这条鱼怎么做？”便若有所得地对吴富琴说：“你听这位四川大师傅的鱼字念得多准呀，咱们旦角在台上往往把‘鱼’字按阳平高念，其实湖广音‘鱼’字是阳平低念，要像这位大师傅的念法。”于是他就把四川话的“鱼”字，吸收运用在《汾河湾》戏中了。（梁镇国《谈京说鼓》之《寻“字”找“音”》，《江西文史资料》1994年第1辑）戏曲大师齐如山在回忆早年北京知名菜馆的拿手菜时，也盛赞瑞记饭店之清炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥“不是其他饭馆可以媲美的”（《北平的饭馆子》，载《齐如山文集》第10卷，河北教育出版社2010年）。

到一九二六年，北京《晨报》文章总结川菜在北京的发展情况，也同样以瑞记领衔，但介绍了更多川菜馆及川菜名肴：

骡马市大街，有宾宴春，亦以川菜名，而肴馔并不可口，“红烧牛肉”“扁豆泥”等尚佳，维价极廉，故贪省费者均趋之，车马常盈门，近且内建戏台，备堂会之用。瑞记后在中央公园分设一长美轩，菜均如瑞记。维公园注重点心，长美轩遂以“火腿烧饼”、“脆烧面”（即焦炸牛肉丁之面）、“干拌面”著名，菜有“马先生汤”（为马夷初所指导），系三鲜煮豆腐汤，并不佳。瑞记发达之后，川菜盛行，经营川菜者极多。而粉房琉璃街南头之陶园，以“蚝油豆腐”著名，甜菜以皂仁为奇，晚香玉川海蜇曾极一时之盛。此外，如南园、都一处、益华均成立不久。西长安街之宣南春，迄今营业尚发达，大陆春、长安春继之，然不如宣南春。香厂天南地北楼，开不多时，菜肴近似川菜，实系广西菜馆云。川菜流行之后，如“红烧羊肚菌”“鸡蓉菜花”“宫保鸡”等与鲁菜之“面干鸭肝”“川双脆”等，已成普通菜矣。（《都门饮食琐记》[七]，《晨报》1926年12月1日第6版）

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