张佳玮：质朴与家常的食物，最有烟火气
发布时间:2021-12-01 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次5月15日，作家张佳玮携新书《尝一口人间烟火》来到单向空间直播间，开启一场线上美食交流会。他和读者们聊起那些最质朴的日常美食，回味最踏实的烟火人间。
“我也算是吃过山珍海味的，可最喜欢的还是质朴、家常的东西。真正能让你觉得舒服的，一定是这种人间的东西。”张佳玮说。
谈及《尝一口人间烟火》的创作灵感，张佳玮回忆2015年时一位朋友带他去一家法餐厅，他们吃了帝王蟹、布雷斯烤鸡，换了三四种酒，尝了五六种甜品。“等吃完了，回到家门口，我感觉不行，还是得吃一碗炸酱面。不一定是炸酱面里面的东西更好吃，但就是踏实、舒服。这种感觉，那就是烟火气。”
《尝一口人间烟火》书影
不少人还喜欢路边摊，张佳玮也是。“路边摊通常都能发现一些好吃的。那种你知道这顿不用跟人聊商务、合作、以后，可以放心吃的心无旁骛的感觉非常难得。”
他又说起六年前的一次回国经历：“当时在北京一个星期，一天三四顿饭局，安排的都是最上等的好吃的，但都是事务性的。直到我要走的那天凌晨，我在一个面店里坐下来，要了一个打卤面，一个驴肉火烧。我吃完了，跟我太太说真的这一个礼拜忙下来只有这一顿吃得最香，就是这种感觉。”
他现在最想吃的是热干面和豆皮，一方面是很想支援武汉人民，另一方面是因为稍微有点偏门的地方美食要在海外吃到正宗的非常难。
至于做菜，《尝一口人间烟火》封底写了一句话：“从头到尾都没有秘诀，就是花时间。”
“枸杞牛尾汤”是张佳玮花时间最长的一道菜。“有段时间我太太上晚课，我经常在黄昏的时候打电话问说你什么时候回来，她说要到八九点，我说行，那时候我慢慢开始把牛尾炖上了。” 张佳玮回忆， “有一次她回来很晚。等到把她接回来，牛尾巴上的肉已经溶化到汤里了。”
说到与太太的做菜分工，张佳玮表示就和新书里写的“快手菜和慢工婆”一样，两人各司其职。“一些比较日常的小菜，比如炒饭、麻婆豆腐、宫保鸡丁这种，我来做。大菜就是我太太做，比如片皮鸭，红酒炖牛肉，甜品提拉米苏等等。那些东西我做不了，太难了。”
在张佳玮看来，世界各地有许多美食因文化的交流、冲击形成。 “越南有一个很著名的东西叫 ‘Pho’，在巴黎也很多。 ‘Pho’做的就是广东顺德的河粉，传到越南去就变成了现在的越南粉，当然这个可能也是彼此影响的。”
“再比如天妇罗，葡萄牙原音读作 ‘d a n b u l a’，其实就是葡萄牙语传到日本去的，天妇罗严格来说是葡萄牙的料理。日本油炸的东西不是学中国就是学葡萄牙，他们本土不会这个。”张佳玮说，“日本的炸鸡或者油炸食品一般叫唐扬，唐朝的唐就是指我们，中国式的油炸他们叫唐扬。”
“而日本所谓的拉面不是拉，基本上是切面，他们的拉面是横滨中华街流传起来的。日本传统拉面的汤底就是用 ‘j i a n j i e ’和昆布弄出来的，像北边可能就要盐煮，南边用味增，熊本那边用猪骨，反正各地都不同。”对日本的饮食文化，张佳玮也颇有心得，“日本的汤头会做的比较用心。这是一个擅长把有限食材做出精致的地方，这是日本的优点。”
在直播中，张佳玮还提到汪曾祺与沈从文的饮食文学：“汪曾祺老师的风格和他老师的风格完全是两种。沈从文先生很喜欢说一句话，牛肉拌炒韭菜个人心里爱。汪曾祺先生在他的《三姊妹出嫁》里也写过，麻油拌芥菜个人心里爱。沈从文先生的风格属于牛肉炒韭菜，一定要鲜、辣、爽快、明亮、简洁，而汪曾祺先生的麻油拌韭菜是细腻温润的那种感觉。”
“汪曾祺先生的口味整体偏清爽，他写扬州就是写豆腐干、茶水和各种面，而他写云南喜欢的是那种三勺子炒好就起来的蔬菜，他喜欢的是过桥米线。所以汪曾祺先生整个人的风味是那种清、香、鲜的感觉，小说也是。”
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