《四口吃遍江户》：了解日本饮食文化的入门之书，充满烟火气的江户庶民生活百景图
发布时间:2021-07-29 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次在两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩 ……
充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，它们不仅最受江户人喜爱，被誉为 " 江户美食四大天王 "" 万国无双的江户之味 "，而且成为日本饮食文化的代表。对于中国读者而言，这四种美食不仅是去日本旅游时一定去打卡的标志性食物，其中不乏提前大半年就预定 " 寿司之神 " 小野二郎或是 " 天妇罗之神 " 早乙女哲哉的餐馆座位，而且甚至已经融入了我们的日常生活。
然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变，背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？
在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹，同时搭配近 140 幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
本书作者饭野亮一先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业，多年来埋首于日本饮食文化与历史的研究，其另一本代表性著作《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》也将由世纪文景出版。
· 江户由乌冬面之城变为荞麦面之城
17 世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。
而荞麦面的 " 胜利 " 甚至还被写入当时的小说中。1776 年《乌冬荞麦 化物大江山》出版，这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利，" 令乌冬面臣服，名扬天下。此后，江户八百零八町，荞麦面店不计其数，而乌冬面店变得极少 "。
从乌冬面到荞麦面，这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近，二八荞麦面诞生后荞麦面的价格趋于稳定，夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民也越来越习惯于这种食物，与荞麦面相配的酱汁的诞生，荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合，等等。
不仅如此，高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因。
原本会去荞麦面店吃面的，大都是些下等人，而衣着气派的人，不管再怎么被葱香味吸引得食指大动，也不太愿意进店里坐下吃一碗面。于是店家通过改善店铺环境，一扫荞麦面店之前下等的感觉。无论身着多么体面衣服的客人，都可以毫不犹豫地进到店里。
" 丑之日吃鳗鱼 " 的习俗
《万叶集》中有诗云 :" 夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。"《养生训》的作者贝原益轩引用这首诗来说明鳗鱼有益于治疗苦夏之症，催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗。
就像巧克力业界通过将巧克力与情人节结合起来获得了成功一样，蒲烧业界也 成功地把鳗鱼和土用丑之日结合了起来，大大促进了蒲烧的销售。
每到土用丑之日，蒲烧店就会变得极其繁忙，其价格也会随之提高，甚至可能涨上涨五倍。
· 外卖催生的鳗鱼饭
现在我们去餐厅吃蒲烧时，通常是点 " 鳗鱼丼 " 或 " 鳗鱼重 "，这也是在江户时代开始的。在鳗鱼丼出现之前，蒲烧店为招揽客人，开始提供配饭。时间大约是在土用丑之日吃鳗鱼这一习俗开始的时期。这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人，进一步扩大了蒲烧店的顾客群。
关于鳗鱼饭的初始，宫川政运的《俗事百工起源》 ( 1865 ) 中有 " 鳗鱼饭始于文化年间，堺町剧场金主大久保今助 " 的记载：
今助非常喜欢吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。据说因为这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。
最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。
· 吃天妇罗一定要搭配白萝卜泥
天妇罗小吃摊上永远都会白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物，天妇罗小吃摊也下了很多功夫，其中就包括赠送白萝卜泥。
《闲情末摘花》初编 ( 1839 ) 中记录了这样一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚餐的配菜，用竹皮包着带回家。到家后发现店家忘记装白萝卜泥，女儿阿里专门叫醒已经睡下了的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥，并跟母亲说 " 加上白萝卜泥可好吃了 "。 可见要让天妇罗更美味，白萝卜泥是必不可少的。而加白萝卜泥这个创意，在现在的和风汉堡肉饼中也可以看到。
· 曾被当作税金的寿司
荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的，但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的 " 熟寿司 "，在日本已经有一千三百多年的历史。近江 ( 滋贺县 ) 的熟寿司直到现在都十分有名。
所谓 " 熟寿司 "，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，以做成带酸味的鱼类发酵食品。与今天的寿司不同，熟寿司做好之后，要丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。
在奈良时代和平安时代，寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》 ( 927 ) 中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等，现在依然是常用的寿司食材。
正如陈晓卿在推荐时提到的：" 这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。" 不仅如此，读此书还 " 可一窥日本饮食文化堂奥。"（止庵语）
希望各位读者可以以在江户散步一般的心情，在本书中充分享受江户的饮食文化。