探味成都 美酒对美食的好奇心
发布时间:2021-04-20 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次 一菜一格，川菜百味
川菜的滋味，在于调和。与成都的城市气质一样，川菜味型极其丰富。在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。通过花椒、辣椒与各式调料间的制衡来烘托川菜的百味。除此之外，川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子，在许多新鲜的“血液”的注入下，经过不断的融合与发展，新派川菜应运而生、自成一格。“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花“，是对川菜的完美诠释。
【高宅UG】
这次“探味之旅”，我们来到位于崇德里的高宅，领略了王亥与王太的私房川菜。王亥，这个名字在成都心中并不陌生，早在1979年他的作品《春》就夺得了第五届全国美展的二等奖。获奖之后，王亥就放弃了画画开始写小说，随后又为了爱情远赴香港，与王太在香港开设了私房菜馆，被誉为“香港私房菜之父”，金庸、蔡澜、倪匡等人都曾是他们的座上宾。早年在四川时，王亥夫妇一个是画家一个是演员，在香港，他们一个是服务生一个是大厨。如今，回到故土定居的他们，一个是崇德里的艺术总监、一个是高宅的厨师。王太是在香港发展川菜文化的四川人，在美食界声名遐迩。设计师邓达智评价她是最美厨娘，她的红烧牛肉让蔡澜赞不绝口，她的私房菜在香港每年都会获得米其林推介。1987年去香港的王太，对川菜的理解完全出自于家学渊源，王太的味蕾极其敏感，能轻易辨别出食物中的各种味道，多一份咸味还是少一分甜味，一尝便知，因此王太一向坚持亲手制作每道菜肴。她说，“记忆中的川菜不能掩盖食材原味，调味需要精准的配比”。
【王亥于崇德里】
【制作红烧牛肉中的王太】
王太订制的担担面，在富有嚼劲的韭菜叶子切面上铺上牛肉臊子、猪油香葱碎、宜宾碎牙菜、花生碎、芝麻，佐以鸡汤、花椒面、油辣子、胡椒面、镇江香醋、李锦记酱油等调味，爽滑筋斗，香辣可口。百味川菜不仅只有麻辣，也有其清雅和精细，王太的“鸡豆花”用鸡脯肉、鸡高汤、盐、蛋清作为原料，鲜嫩甘滑、清淡醇厚。鸡豆花是成都的传统名菜，有着百余年的历史，対厨师的手艺极其考究。川菜博物馆创始人石光华先老师说，“一次在美食大会上，川菜被诟病只有油腻麻辣，而他正是以鸡豆花作为回击，大味至简，鸡豆花有着深厚的文化底蕴。”
【担担面】 【鸡豆花】
石光华老师也提到，发酵品是和川菜文化相伴相随的。川菜中使用甜面酱、豆豉、郫县豆瓣酱，使其鲜美，有厚度。尤其是回锅肉，猪肉要好是前提，最重要的是酱料的不同调配，不同的酱香与甜味变成师傅手中特有的味道。川菜百味，正是这样来的。
转载请标注：我爱技术网——探味成都 美酒对美食的好奇心