北京餐饮业再遇降温 开展新一轮自救
发布时间:2021-01-29 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次本报记者 孙吉正 北京报道
6月16日，北京市突发公共卫生事件响应级别调整至二级。而早在12日，北京市发布了《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》，根据规范要求，对就餐人数、拉开桌位间距等做了严格要求，并停止承办酒席宴会等群体性聚餐活动。
就在6月初，行业内普遍认为在当月餐饮业将会恢复正常，并可能会出现报复性消费，但目前北京市的餐饮业再次降温。新冠疫情与有“首都菜篮子”之称的新发地批发市场发生关联，使得日料在内的各类餐饮连锁一夜之间无人问津。尤其是在有餐饮工作者被确诊之后，餐饮行业瞬间被打上了疫情相关的标签，新一轮的自救又成为了餐饮行业的当务之急。
餐饮行业再度降温
“6月初的时候，上座率基本已经恢复到往年的七八成了，这个星期基本又回到3月份的样子了。”在朝阳区的一家餐厅，前台经理告诉《中国经营报》记者，往常这个时候用餐都是需要排队的，现在整个餐饮只有两桌顾客。
根据美团公布的数据显示，6月6~7日，北京消费季首个周末即迎来“开门红”，北京餐饮小店的网络订单量相较前一个周末增加近10万。6月似乎成为了餐饮业的“回暖期”。
但仅仅过了一周，北京餐饮业再度降温。6月16日，北京市应急响应级别由三级调至二级，要求严格农贸市场、菜市场、餐饮店、单位食堂等场所防疫措施，全面规范开展环境消杀并加强监测，对地下阴冷、潮湿的经营场所全部关停。上述场所相关从业人员必须佩戴口罩和手套。
疫情防控的再次升级，让北京正在恢复正常营业的酒店餐饮企业再次回到了全面收紧的状态，不仅如此，由于此次疫情与海鲜市场以及餐饮工作人员有密切关联，使得上游的蔬菜生鲜批发到终端堂食外卖都受到了极大地影响。
北京批发市场大面积关闭，很多餐饮的原有采购渠道受到影响。餐饮供应链服务商美菜方面接受记者采访时表示，自此轮疫情发生后，从本平台采购果蔬的餐厅数量明显增加，但单个餐厅的采购数量有所减少。一方面是由于线下生菜采购价格有所上升，另一方面民众出于对批发市场的恐慌而改为线上。
而三文鱼的“躺枪”，使得日料店遭受第一轮重大影响。黑松白鹿在接受记者采访时表示，自己店内的三文鱼有专门的供应链，与新发地的批发市场无任何关系，但即便如此，为了照顾消费者的情绪，黑松白鹿依旧下架了所有三文鱼的食品。6月15日，记者在走访中了解到，赤坂亭、江户前寿司、将太无二等多家日料店均停售三文鱼及相关产品。绝大部分餐厅不但下架了三文鱼的供应，朝阳区的很多餐厅甚至下架了进口海鲜的供应，对此，一名餐饮人员的解释是“按照上面的要求如此”。
将太无二方面在接受记者采访时透露的信息，与黑松白鹿无二。同时将太无二相关负责人表示，6月12日之后门店的客流量下降了超过八成。
按照北京市商务局的要求，根据北京市疫情形势，餐饮业防控目前已调至二级应急响应时的管控措施。具体包括：控制就餐人数、确保用餐间隔一米以上、停止酒席宴会群体性聚餐等。目前北京市的餐厅已经全部要求不接待聚集性用餐、要求顾客出示健康码、测量体温、隔桌用餐、设置一米线、走一桌消毒一遍等措施。
有西贝莜面村门店的负责人告诉记者，此前门店平均每日会准备300~400人的用餐量，但自6月15日以来，就将准备的用餐量下降至100人，但这几日的用餐人数不满百人。
据《2019中国餐饮行业报告》披露，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。对于高周转率的餐饮行业而言，突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺的风险。
根据天眼查数据显示，2020年3~5月，北京地区新注册的餐饮企业为165、273、330家，而在2019年同期的数字为999、869、809家。“餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，即便按照往年的数据来看，每年也会有20%~30%的淘汰率，但同时因为餐饮进入的门槛并不高，即便在高淘汰率的前提下，也会有新鲜血液的补充，但在疫情的环境下，增量会变少。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏说。
花样自救
6月15日，北京市最新疫情防控信息显示，目前北京已有两家餐厅员工确诊新冠肺炎。这两家餐厅一家为北京市丰台区花乡首经贸附近的李记川菜，确诊女员工为该餐厅的合伙人兼服务员；另一家为北京红花大海碗餐饮管理有限公司。6月16日，北京丰台一川菜馆5名员工全部确诊。
在上一轮疫情高峰中，外卖被认为是拯救餐饮的重要途径。根据此前美团研究院发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》中显示，近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。
而近日由于餐厅工作人员出现感染，使得民众对堂食乃至外卖都有所顾忌。有外卖站点站长告诉记者，本周的订单量较之前下降了两成左右，但生鲜果蔬订单的比例有所增长。目前，部分社区再次禁止外卖员进入小区送餐。北京市朝阳区某餐厅的老板表示，自己店内的外卖骤然减少了三成左右。自6月16日开始，北京要求所有的餐饮工作人员必须全部核酸检测，已经有很多餐厅和企业开始让员工轮流检测。
“头部餐饮企业可以通过享受金融政策渡过难关，夫妻店也可以承受客源下降的压力，但重点还是要看资金链压力。”特许经营培训专家李维华告诉记者，“现在要做的是保证手里现金的充足，以确保公司可以度过这一时期，例如推出会员预付，打折直售产品原材料，都可以做到回笼一部分资金。”
呷哺呷哺总裁赵怡在接受记者采访时表示，对于餐饮连锁来说，疫情的压力主要来自两方面，一方面是资金的压力，另一方面是成本的支出。因为餐饮企业的上游材料的损耗是较高的，在成本支出的结构中，房租和人工占据三成，库存成本也是三成左右，因此呷哺呷哺的应对措施是第一时间开通线上和大力推广的半成品以及成品的外卖服务，以缓解库存压力和成本，同时回笼部分资金，以保证公司资金链的正常。此外，赵怡认为餐饮企业应该积极与物业和商场沟通，保证国家对餐饮的扶持和优惠政策得以落实到企业中。
此外，有京郊的酒店工作人员告诉记者，自春节以来，酒店就已经裁掉了很多员工，其中包括餐厅和保洁部的人员。“之前是一个楼层有两到三位保洁员，现在是一位保洁员负责两个楼层，本来本月是准备重新招聘，但是现在又暂停了。”
从整体来看，虽然餐饮业整体遭受到了较大的打击，但细分之下，受打击的餐饮主要集中以商圈消费为主的餐厅，相比较而言，以社区消费为主要载体的餐饮企业则相对较好。文志宏告诉记者，例如在北京以社区为消费载体的紫昱轩受影响就相对较小，因为这个餐饮连锁本身就是以半成品和外卖为主要经营方式。“其实这也是为餐饮连锁提供一个新的思路，把辐射地区由商圈向社区改变，其抗风险能力就会有所加强。”
对于此次受疫情较大的日料行业，一名日料店经营者告诉记者，目前正在考虑增大熟食的占比，向中餐靠拢。将太无二方面也表示，目前公司调整产品结构，均采用全熟食材制作，希望能够缓解此轮冲击。
不少餐饮企业开始积极触网。以高价堂食为主的中华老字号“全聚德”开始以群接龙的方式卖“肉龙”，开始了外摆业务，小区里提前下单打8折，次日配送上门。
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